Jetzt geht es um die Wurst

Genau wie ein guter Wein viel Arbeit und Fachkenntnis im Rebberg bedingt, braucht auch das Treberfest einiges an Vorbereitung. Das gilt insbesondere für die Wurst, die eigens dafür hergestellt wird. Und diese stammt aus der Glattbrugger Metzgerei Arnold, wo Inhaber Franz Arnold gut zehn Tage vor dem Treberfest am 3. Februar die zweite Tranche dieser Spezialität aus dem Berner Seeland zubereitet. «Das Rezept ist gar nicht so geheim», verrät der Metzgermeister. «Ich habe es von jemandem aus Twann am Bielersee erhalten und auch schon einem Kollegen weitergegeben.» Wichtig bei Wursten sei auch, geeignete Geräte zur Verfügung zu haben. Und das ist im Untergeschoss an der Schaffhauserstrasse 50 der Fall: Im Raum verteilen sich mehrere Maschinen aus glänzendem Chromstahl, mittendrin ein langer Arbeitstisch, an dessen Ende die Wurstpresse steht: ein riesiger Trichter, aus dem der Wurstinhalt, Brät genannt, in ein Rohr gepresst wird. Darüber hat Franz Arnold vorgängig die Wursthäute gezogen. Sie bestehen aus dem sauber gereinigten (Dick-)Darm von Schweinen und sind mehrere Meter lang. «Das kommt von alters her», weiss der Metzger: «Wenn man früher ein Tier geschlachtet hat, wurden möglichst alle Teile verwertet – bei einer Wurst aus Schweinefleisch eben der Darm des Schweins, für Cervelats beispielsweise kommt Rinderdarm zum Einsatz.»

«Second cut» ist alter Zopf

Zum «Schwinigen» hinzu kommen Speck vom Nacken, etwas Rindfleisch, ein bisschen Schwarte (gemahlene Schweinehaut), Gewürze und Rotwein, «am besten ein Landwein», so Arnold. Für manche Ohren könnten sich solche Fleischerzeugnisse zwar unappetitlich anhören; sie stecken aber in fast allen Wurstwaren und feiern im Zeitalter des wachsenden Bewusstseins für unsere beschränkten Ressourcen auch hin und wieder ein Revival  – etwa als «Second cut».

Mit dem Oberschenkel drückt Franz Arnold auf einen Hebel unter der Tischkante, und die Maschine presst das Brät portioniert in die Haut, welche der Metzger mit den Händen führt. Zwischen den einzelnen Würsten befestigt eine zweite Maschine zwei Klammern über die leere Haut, damit das Brät beim Aufhängen der Würste nicht verrutscht oder gar herausfällt. «Auch das war früher reine Handarbeit», erzählt Franz Arnold, und der Autor erinnert sich an die Abende nach der «Metzgete» auf dem Bauernhof der Grosseltern, wo man in ähnlicher Manier kleine Holzspiesse zwischen die «Bauernschüblige» geknotet hat, bevor sie zum Räuchern in den Kamin gehängt wurden.

Drei Tage im «kalten» Rauch

Auch die Treberwürste erhalten diese Prozedur: Wurstketten zu jeweils vier Stück werden über Stangen gehängt und diese in einen Metallrahmen eingehängt, der wiederum an einer Schiene vor dem Räucherofen im Nebenraum hängt. Ist er voll, schiebt ihn Franz Arnold ins schwarze Innere des Ofens.

Darunter liegt bereits das Sägemehl bereit, welches er zum Räuchern anzünden wird. «Es ist Esche, glaube ich», beantwortet er die Frage nach der Holzart. «Sie ist besser geeignet als etwa Fichte, die sehr schnell verbrennen statt langsam glimmen würde.» Denn im Gegensatz zum Cheminéebesitzer will Franz Arnold kein offenes Feuer, sondern Glut und Rauch, und das nicht einmal allzu heiss: «Die Temperatur im Ofen beträgt etwa 30 Grad, man nennt das deshalb Kaltrauch.» Die Würste sollen auf keinen Fall schon heiss werden, bevor sie dann am Treberfest selber im heissen Trester – den Rückständen aus der Traubenpresse – gegart werden. Durch diese Art der Zubereitung ist das Aroma des Rauches etwas weniger entscheidend als etwa bei geräuchertem Bauernspeck, der kalt genossen wird. Ganze drei Tage verbleiben die Treberwürste nun in dieser Rauchkammer, um sie bis zum Treberfest haltbar zu machen.

Aus rund 100 Kilo Fleisch sind so etwa 450 Würste entstanden. Erfahrungsgemäss werden am Treberfest etwa 400 verspeist; die anderen 50 bietet Franz Arnold im Laden zum Kauf an. «Sie ist schon etwas Spezielles», so der erfahrene Metzger. «Und ich mache es gern.»