Was Pho und Lebkuchen verbindet

In der neuen Ausstellung «Symphonie der Gewürze» des Völkerkundemuseums der Universität Zürich begeben sich Besuchende auf die Spuren von Sternanis, Zimt und Kardamom aus Nordvietnam.

Sie lernen die zentralen Stationen des komplexen globalen Gewürzhandels in Vergangenheit und Gegenwart kennen. Zimt, Sternanis und Kardamom wachsen vor allem im gebirgigen Norden Vietnams, wo ethnische Minderheiten wie die Hmong, Nùng, Tày und Yao vom Anbau dieser Gewürze leben. Die vietnamesische Regierung fördert ihre Kultivierung gezielt, um die wirtschaftliche Entwicklung dieser Regionen voranzutreiben und Armut zu bekämpfen. Bei der Vermarktung wird zudem die ethnische Zugehörigkeit der Produzenten betont, um die Gewürze als authentische Regionalprodukte attraktiver zu machen. Die wichtigsten Abnehmer vietnamesischer Gewürze sind heute die USA und China, Europa holt jedoch zunehmend auf.

Die Ausstellung veranschaulicht anhand von Filmen und Objekten die lokale Landwirtschaft: Wie sehen Zimt, Sternanis und Kardamom aus? Welche Werkzeuge nutzen die Landwirtinnen und Landwirte? Welche Herausforderungen meistern sie? Auch die ökologischen Auswirkungen des Gewürz­anbaus werden thematisiert. So kann dieser zwar zur Wiederaufforstung beitragen – etwa indem Bäume für den Zimtanbau kultiviert werden, deren Rinde später das Gewürz liefert. Gleichzeitig führen die grossflächigen Monokulturen zu Bodenerosion und zum Verlust von Biodiversität.

In der vietnamesischen Küche spielen Gewürze eine entscheidende Rolle. Zimt, Sternanis und Kardamom sind bei der Zubereitung der traditionellen Nudelsuppe Pho zentral: Erst werden die Gewürze angeröstet, um danach stundenlang mit Rinderknochen zu köcheln – so entfaltet sich das Aroma. Vor dem Servieren werden Reisnudeln und frische Kräuter beigefügt.

Im Weihnachtsgebäck und als Medizin

In Europa fanden die importierten Gewürze ebenfalls Eingang in viele «traditionelle» Rezepte. Aus Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Zimtsternen oder Brunsli sind sie nicht wegzudenken. Bei Glühweinrezepten spielen Zimt und Sternanis die Hauptrolle – wie bei der Pho. Liköre erhalten ihre herbe Würze ebenfalls oft von Sternanis. Auch viele Kosmetika und Raumdüfte bedienen sich des Repertoires der «exotischen» Zutaten.

In einem Film berichten Angehörige der vietnamesischen Diaspora in der Schweiz vom Stellenwert des Kochens und Essens in ihrem Alltag und davon, welche Gefühle die Düfte traditioneller Gerichte in ihnen auslösen.

Interessierte erfahren auch, dass viele Gewürze über gesundheitsfördernde Eigenschaften verfügen. Sie werden sowohl in der traditionellen vietnamesischen Medizin, «đông y» oder «östliche Medizin» genannt, als auch in der westlichen Schulmedizin verwendet. Zimt wird in der vietna­mesischen Medizin zur Stabilisierung des Blutzuckers, Kardamom bei Magenentzündungen und Sternanisöl bei Erkältungen eingesetzt. Auch das ­Medikament Tamiflu, das in den 2000er-Jahren bei der Schweine- und später der Vogelgrippe verabreicht wurde, enthielt Sternanis, wie die Universität Zürich schreibt. Inzwischen beinhaltet das Grippemedikament einen synthetisierten Wirkstoff. (pd.)